El cachopo asturiano es más que un plato; es un monumento culinario a la generosidad y la tradición de Asturias. La idea es sencilla: dos grandes filetes de ternera rellenos de jamón y queso, empanados y fritos. Un deleite contundente que rara vez ha necesitado modificación.
Sin embargo, en el panorama gastronómico actual, la innovación es la clave para la relevancia. Aquí es donde entra en escena Juanjo Cima, del restaurante Casa Chema, con su archiconocido y premiado “Caracachopo”. ¿Es solo un nombre pegadizo o estamos ante una auténtica revolución? Analizamos las diferencias fundamentales que separan al Caracachopo de su venerable antecesor.
1. La Filosofía del Corte: Del Filete Plano a la Textura Envolvente
La primera y más notable diferencia se encuentra en el ingrediente base: la carne.
- El Cachopo Tradicional: Generalmente utiliza dos filetes de ternera (a menudo de cadera o tapa) de grosor medio a fino, que se golpean para conseguir una superficie amplia y uniforme. El relleno queda sellado en un plano casi bidimensional.
- El Caracachopo de Cima: Aquí radica la genialidad. Juanjo Cima invierte el orden y la forma. Utiliza piezas de carne de mayor calidad y, crucialmente, de mayor grosor. La técnica de “caracola” o “espiral” es la que le da el nombre. La carne no se corta para ser plana, sino para envolver el relleno, creando una forma más tridimensional y compacta, que recuerda a una espiral o, como algunos lo llaman, una “bomba de sabor”.
Clave: La forma “Caracola” asegura que el relleno y el queso no se escapen, permitiendo que la carne se cocine de manera más jugosa en el interior.
2. El Relleno: Calidad Extrema y la Fusión de Sabores
Si bien el relleno clásico es jamón serrano y queso, Cima eleva la apuesta en la selección y la proporción.
- El Cachopo Tradicional: Cumple con la base. El queso debe ser suave y fundente (a menudo Vidiago o similar) y el jamón, serrano estándar.
- El Caracachopo de Cima: Cima apuesta por la excelencia en cada capa. Suele destacar por la elección de cecina en lugar de jamón, aportando un sabor más intenso y ahumado. Además, el queso es de alta calidad y funde de forma controlada, muchas veces utilizando quesos asturianos con denominación de origen que realzan el perfil de sabor. La combinación de estos ingredientes premium es más densa y se distribuye de manera uniforme gracias a la forma envolvente.
3. La Armadura Crujiente: El Secreto del Empanado Perfecto
Este es el pilar que sostiene la experiencia sensorial del Caracachopo. El contraste de texturas es lo que ha catapultado su fama.
- El Cachopo Tradicional: El empanado es simple, utilizando huevo y pan rallado. Si bien debe ser crujiente, el objetivo principal es contener el relleno.
- El Caracachopo de Cima: El “crunch” del Caracachopo es legendario. Cima utiliza una técnica de empanado más elaborada, a menudo con un pan rallado más grueso o una mezcla especial que le confiere una textura similar a la de las patatas chip (de ahí el apodo de “cachopo chip”). Esta armadura más robusta no solo añade una textura increíble, sino que también sella los jugos de la carne y el relleno, actuando como una barrera térmica que asegura la jugosidad.
4. La Reacción del Público: Del Plato Familiar a la Icono-Gastronomía
- El Cachopo Tradicional: Es el plato de la abuela, la ración familiar, un clásico reconfortante en la mesa.
- El Caracachopo de Cima: Es un plato conceptual que se presta a la fotografía y la viralización. La forma en espiral, el grosor y el empanado extremo lo convierten en una experiencia gastronómica que se comparte en redes sociales, llevando la fama del cachopo asturiano a un público mucho más joven y global.
Conclusión: ¿Reemplazo o Evolución?
El Caracachopo no busca reemplazar al cachopo asturiano tradicional; busca elevarlo y homenajearlo a través de la innovación técnica. Juanjo Cima ha tomado un plato familiar y le ha aplicado la precisión de la alta cocina, demostrando que la tradición y la vanguardia pueden coexistir en un mismo filete. Es, sin duda, el cachopo de la nueva era, un clásico asturiano reinterpretado con maestría.